Сметана и сметанные продукты являются традиционным популярным продуктом питания среди населения. Данные категории продуктов применяются как в самостоятельном виде, так и в качестве составных частей кулинарных блюд – соусов, десертов, кремах, выпечке и т.д. Популярность сметаны обусловлена в первую очередь уникальными органолептическими свойствами, приобретаемыми в процессе гетероферментативного молочнокислого брожения нормализованных сливок, а также летучими веществами, образующимися в процессе пастеризации. При производстве сметаны используются такие молочнокислые бактерии как Str. thermophilus, Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Cit + Lc. lactis ssp. lactis и Leuconostoc citrovorum. Ароматобразующими метаболитами являются такие соединения как уксусная кислота, пропионовая кислота, эфиры, диацетил, диоксид углерода, ацетоин и т.д. В результате технологической обработки происходит изменение составных частей – молочного жира, белков и углеводов, - с образованием соединений, оказывающих влияние на вкус и запах, например, δ – лактонов, низкомолекулярных жирных кислот, метилсульфида, диметилсульфида, сероводорода. Совокупность подобных веществ обуславливает высокие потребительские качества сметаны и ферментированных молокосодержащих продуктов с использованием ЗМЖ, а также делает их уникальными сырьевыми компонентами при производстве кондитерских изделий, в частности при производстве кремов.

Кондитерские сметанные крема, которые используются в сегменте HoReCa должны обладать рядом качеств: иметь невысокую себестоимость, высокую устойчивость при хранении и сборке кондитерский изделий, не иметь посторонних привкусов, запахов и включений, иметь высокую дисперсность воздушной фазы и взбитость, - что актуализирует проблему подбора стабилизационных систем с учетом динамики кислотно-щелочного баланса исходного сырья.

На устойчивость воздушно-жировой эмульсии оказывают влияние различные факторы, такие как кислотность (°Т), массовая доля жира (%), наличие поверхностно-активных веществ (ПАВ), физико-химический состав жировой фракции и степень кристаллизации. Нестабильность воздушно-жировой эмульсии может проявляться в виде различных пороков, например, седиментации, синерезиса, коалесценции и агрегировании жировой фазы, что приводит к снижению потребительских свойств и, как следствие, к снижению покупательского интереса.

Использование ЗМЖ при производстве сметанных продуктов оправдано рядом факторов: социальными потребностями населения, увеличенным сроком хранения продукции, потребностью в продуктах с пониженным содержанием холестерина и т.п.

Сложность при использовании ЗМЖ обусловлена различиями в жирнокислотном составе, температуре плавления и кристаллизации, агрегатном состоянии, а также снижением функциональных свойств белковых компонентов, в частности эмульгирующих, в результате изменения реакции среды в процессе ферментации, и, следовательно снижении поверхностного заряда мицелл казеина, потери устойчивого состояния и, как следствие, нарушения белок-жирового взаимодействия на границе раздела фаз. Первичные нарушения структуры продукта в отсутствии ПАВ заметны уже на таких технологических этапах как заквашивание и сквашивание - будет происходить коалесценция (слияние частиц) и флокуляция (слипание частиц с образованием крупных хлопьев) жировой фазы, с последующим ее отделением. Подобные явления приводят к увеличению потерь в процессе производства и появлению пороков консистенции – неоднородности, наличию нетипичных включений, неустойчивости воздушно-жировой эмульсии.

Коллоидные ПАВ, используемые в качестве стабилизаторов должны обладать рядом свойств: высокой поверхностной активностью на границе раздела фаз, способностью к мицеллообразованию и солюбилизации, что позволит унифицировать их для производства кондитерских кремов различного сырьевого состава.

Комплексная пищевая добавка - МИЛКСТАБ КМ-В производства компании ООО «Питерпром ПК» разрабатывалась с учетом вышеизложенных аспектов и демонстрирует выраженный стабилизирующий эффект сметаны и сметанных продуктов для взбивания. Используемые компоненты обладают взаимными синергическими свойствами, что позволяет сократить расход стабилизатора при производстве и повысить дисперсность воздушно-жировой эмульсии на этапе взбивания, при этом продолжительность взбивания также сокращается. Уникальное соотношение влагоудерживаюищих агентов предотвращает высыхание и растрескивание крема в процессе хранения. КПД «Милкстаб КМ-В» не имеет посторонних вкусов и запахов, нереакционноспособна в отношении красящих веществ, что позволяет ее использовать совместно с вкусоароматическими добавками и красителями в зависимости от потребности производителя без нарушения высоких органолептических качеств.  Как правило сметана и сметанные продукты для взбивания имеют высокую жирность (не менее 30%). Использование КПД «Милкстаб КМ-В» позволяет получать продукт, не уступающий по требуемым характеристикам из сырья меньшей массовой доли жира – 15 и 20%. Это позволят снизить себестоимость продукции без потери качества и сократить калорийность готовых блюд. Пищевые добавки, входящие в состав КПД «Милкстаб КМ-В» обеспечиваю плотную структуру готового взбитого продукта, устойчивую форму и выраженный «сливочный» вкус. При соблюдении рекомендованной технологии и дозировок взбитость готового продукта составляет 60% для сметанного продукта массовой доли жира 20%, 56% - для массовой доли жира 15%. На рисунках 1 и 2 представлены графики отражающие взбитость сметанного продукта различной массовой доли жира в зависимости от продолжительности взбивания при добавлении сахара в сравнении с контрольным образцом. Контрольный образец готовился по аналогичной технологии и режимах за исключением добавления КПД «Милкстаб КМ-В».

Рисунок 1 - Динамика изменения взбитости сметанного продукта с МДЖ=15% в процессе взбивания с использованием КПД "Милкстаб КМ-В"

Рисунок 2 - Динамика изменения взбитости сметанного продукта с МДЖ=20% в процессе взбивания с использованием КПД "Милкстаб КМ-В"

Сформованные кондитерские изделия с использованием кремов на основе КПД «Милкстаб КМ-В» имеют стабильную форму в течении всего срока хранения, легко поддаются резке. При механическом воздействии режущим предметом крем не растекается. Следует отметить, что сметанный крем на основе КПД «Милкстаб КМ-В» не склонен явлению синерезиса, что позволяет его использовать при производстве заварных пирожных (профитролей, колечек, шу). Тесто в процессе хранения не отмокает, сохраняет приятных потребительский вид.

Сочетание научного подхода, передовых технологий и производственного опыта при разработке и внедрении новых продуктов помогает ГК «Питерпром» оперативно реагировать на запросы рынка. Специалисты компании готовы предоставить рецептуры, образцы и провести контрольные выработки на предприятии заказчика.

Морозова Ольга: технолог ООО «Питерпром ПК»

Белякова Татьяна: главный технолог ГК «Питерпром»

Журнал "Молочная Промышленность" №1/2022