В последние годы наблюдаются существенные изменения на рынке мороженого, что обусловлено инновациями в потребительском и В2В секторах, а также молочной отрасли в целом немаловажную роль сыграла установившаяся эпидемиологическая ситуация, повлекшая за собой ограничительные карантинные меры и, соответственно, изменение потребительского поведения. Производители молочной продукции отмечают заинтересованность населения в десертной группе товаров, частности, мороженого, здоровых и трендовых продуктах — vegan, gluten free, clean label и высокобелковых товарных единицах. Подобное явление объяснимо не только изменениями в ритме жизни общества, увеличением туристического потока на отечественные курорты, но и заинтересованностью в сохранении здоровья и иммунизации, в связи с чем ожидается появление новых нишевых категорий замороженных десертов, эволюция упаковки как в отношении используемых материалов (замена на более экологичные), так и в отношении дизайна, вариативность фасовки — от семейного до to go формата. По данным Росстата объемы производства рынка мороженого за 2020 г. на 14,7% выше, чем в 2019 г. и на 8% — чем в 2018 г. Положительная динамика объяснима увеличением экспорта российского мороженого в страны СНГ (66,1% в стоимостном выражении), Восточную Азию (18,8%), Северную Америку (11,3%), Казахстан (41,4%), Китай (10,6%), США (8,9%). Россия вошла в первую двадцатку крупнейших мировых экспортеров мороженого.

Традиционным сырьем для получения мороженого является молоко и продукты его переработки, а том числе и вторичное молочное сырье, подсластители — сахар и его заменители, жировая фаза — молочный жир или заменители молочного жира, как правило имеющие растительное происхождение. Компоненты, входящие в состав, и присущие им свойства, оказывают влияние на физико-химические, органолептические и потребительские качества готового продукта, его хранимоспособность, а также на организацию технологического процесса производства, включая технологические параметры. Основными критериями оценки мороженого потребителем являются консистенция и структура продукта. Несмотря на высокие вкусоароматические характеристики потребитель не купит повторно оледенелое мороженое или мороженое с посторонними включениями.

Высокую значимость при изготовлении мороженого имеют стабилизационные системы специального назначения. В настоящий момент приоритетом пользуются многокомпонентные системы, отличительной чертой которых является известный конечный эффект и специфичность для каждого вида производимой продукции. Ведущие специалисты ГК «Питерпром» разработали ассортимент стабилизационных систем и рекомендации по их применению для экструдированных и формованных видов мороженого.

Стабилизационные системы для мороженого производства ООО «Питерпром ПК» представлены следующим ассортиментом:

• КПД "МИЛКСТАБ" ICE. Для производства молочного и сливочного мороженого, пломбира, сорбета и замороженных десертов с чистой этикеткой

• КПД "МИЛКСТАБ" ICE CREAM. Для производства молочного и сливочного мороженого, пломбира, сорбета, шербета и замороженных десертов

• КПД "МИЛКСТАБ" ICE CREAM 102. Для производства сорбета, шербета, взбитого льда

• КПД "МИЛКСТАБ" ICE CREAM 103. Для производства ароматизированного мороженого, пищевого льда, фруктового льда Vegan

• КПД "МИЛКСТАБ" ICE CREAM 104. Для производства молочного, сливочного мороженого; мороженого эконом- сегмента

Преимущества использования комплексных пищевых добавок торговой марки «Милкстаб» для мороженого производства ООО «Питерпром ПК»:

• Не оказывают влияния на органолептические свойства готового продукта;

• Подходят для производства мороженого различной жирности;

• Предотвращает рост кристаллов льда и перекристаллизацию сахаров в процессе хранения;

• Экономичный расход и, следовательно, снижение себестоимости;

• Высокая взбитость;

• Устойчивая воздушно-жировая эмульсия при оттайке;

• Предотвращают расслоение смеси;

• Готовый продукт устойчив при положительных температурах;

• Технологически удобны — полностью растворимы, вносятся совместно с другими сухими ингредиентами.

Состав стабилизационных систем разработан в соответствии с требованиями ТР ТС 029/2012, современных тенденций российского рынка и пожеланиями технологов производственных предприятий-партнеров. При разработке состава многокомпонентных стабилизационных систем применялись междисциплинарные знания о свойствах моноингредиентов, их взаимном синергизме и взаимодействии с составными частями молока, а частности с молочными белками. Исходя из полученных данных были установлены оптимальное соотношение используемых компонентов, рациональная доза внесения стабилизатора и режимы технологической обработки, обеспечивающие эффективное использование предлагаемых стабилизационных систем при минимальных дозах внесения, а также стабильность многофазных систем.

Функционально-технологическое назначение ассортимента стабилизационных систем заключаются в создании устойчивой однородной структуры мороженого, увеличении дисперсности воздушной эмульсии, сохранении формы при транспортировке и реализации, увеличении сопротивляемости к таянию и тепловому шоку, придании ощущения сливочности даже в маложирных сортах мороженого, снижении риска усадки, предотвращения расслаивания молочной смеси во время созревания и хранения готового продукта, универсальности по отношению к техническому оснащению предприятий-изготовителей.

Отличительной особенностью стабилизационных систем производства ООО «Питерпром ПК» является конкурентоспособность зарубежным аналогам, в том числе и интегрированным

стабилизаторам. Линейка комплексных пищевых добавок «МИЛКСТАБ» ICE и «МИЛКСТАБ» ICE CREAM имеет высокую растворимость в широком диапазоне температур (20–60 °С), при этом, при прохождении молочной смеси через фильтры не образуется осадка.

КПД «МИЛКСТАБ» ICE CREAM 102 при производстве т.н. «фруктового льда» обеспечивает характерный жевательный эффект, предупреждает оледенение поверхности и вымораживание влаги при хранении. Подходит для производства пищевого и фруктового льда с фруктовой частью от 3% и более. При температуре 4±2 °С не образует желеобразную структуру, что позволяет сократить потери при перекачке смеси.

КПД «МИЛКСТАБ» ICE CREAM 104 для мороженого эконом класса с использованием ЗМЖ, вторичного молочного сырья и сниженным содержанием жира обеспечивает сливочный вкус, кремовую консистенцию. Снижение себестоимости продукта не отражается на его качественных показателях и позволяет конкурировать с традиционными видами мороженого.

КПД «МИЛСТАБ» ICE, ICE CREAM, и ICE CREAM 104 обеспечивают высокую взбитость при выраженной формоустойчивости, что позволяет увеличивать соотношение объем: вес, тем самым снижая себе стоимость товарной единицы.

Разработанные комплексные стабилизационные системы сертифицированы по системе менеджмента безопасности пищевой продукции ГОСТ РИСО 22000-2007, не имеют ограничений к реализации на территории стран таможенного союза, не содержат ГМО, удовлетворяют предъявляемым требованиям по качеству и безопасности. Качеству используемого сырья уделяется особе внимание – ведется тестирование входного сырья, промежуточных и готового продуктов на всех стадиях производства в отношении показателей безопасности и технологически

важных параметров.

Рис. 1. Дисперсность воздушной эмульсии образца мороженого,

приготовленного с использованием КПД "Милкстаб ICE CREAM 104" (справа)

в сравнении с контрольным образцом приготовленым без использования

стабилизационных систем (слева) при увеличении в 600р

Ольга Морозова: технолог ООО «Питерпром ПК»

Дарья Печуркина: менеджер-технолог ООО «Питерпром СЗ»

Журнал «Мороженщик России» № 1/2022