ГК «Питерпром» -готовые решения для производства мороженого.

Традиции и тренды в производстве мороженого и замороженных десертах.

Индустрия молочной промышленности беспрецедентно пострадала в период пандемии Covid-19, что обусловлено сбоями в цепочке поставок, В2В секторе и изменением потребительского поведения и покупательской способности. Произошло перераспределение потребительского спроса между основными категориями молочных продуктов, а также между видами молочных продуктов внутри одной категории в отношении вкусовой классификации, вида упаковки и сырьевой основы. 

Так, общий объем производства мороженого за 2021 год вырос в среднем на 10% в годовом выражении в сравнении с 2020г.  Российский рынок мороженого имеет свои особенности, обусловленные типично российским менталитетом в отношении потребления этого продукта. Мороженое – привычный всем с детства десерт, доступный в отношении ценовой политики, с высокими вкусовыми свойствами, которые не подвергаются сомнению. Пик потребления мороженого приходится на весенне-летний период. При этом наиболее предпочтительным вкусом мороженого среди покупателей всего мира остается классический вкус винили (30,27%). Возможно, это связано с тем, что ванильный вкус ассоциируется с натуральностью и принадлежностью к премиум-сегменту, а также привязанностью к традиционным вкусам.

Учитывая изменение потребительского поведения, стоит рассматривать мороженое как товарную единицу с точки зрения таких показателей как эргономичность, эстетичность и себестоимость.

Таким образом, формат упаковки оказывает значительное влияние на покупательский интерес к предлагаемому продукту. В условиях современной реальности при интенсивном ритме жизни наиболее популярны «to go» форматы упаковки – эскимо, стаканчики, рожки, полимерные материалы. Стоит отметить, что обеспокоенность общества экологичностью потребляемых продуктов обязывает производителей перестраиваться на упаковочные материалы подлежащие вторичной переработке, бысторазлагаемые или пригодные для вторичного использования. Также, в связи с ограничительными противоэпидемиологическими мерами, частью которых являлась лимитация посещения мест общественного питания, массовых мероприятий и скоплений людей, увеличился спрос на «семейный» формат упаковки. В отношении сырьевых ресурсов, применяемых при производстве мороженого, в приоритете остаются традиционные виды сырья – молоко (цельное, сгущенное, сухое обезжиренное), сливки, сливочное масло. Общество стало избирательнее относится к продукции и ингредиентам, используемым при изготовлении. Так, предпочтение отдается продукции, категории Clean Label, без входящих в состав компонентов с индексом «E», трансизомеров и модифицированных добавок. Продукцию, удовлетворяющую таким условиям, можно отнести к категории премиального качества.

Также среди населения возрастает спрос на отечественную продукцию и импортозамещение, что является несомненным плюсом для российских производителей в условиях девальвации рубля, подорожания импортных составляющих и упаковки. Стоит понимать, что в сложившихся условиях непредсказуемых сроков поставок, нестабильности ценовой политики и наличия сырья, все более актуальной становится проблема производства стабилизационных систем для производства мороженого на основе сырья российского происхождения. 

Политика ГК «Питерпром» ориентирована на сотрудничество с российскими производителями, что гарантирует наличие сырьевой базы высокого качества, доступной и воспроизводимой, для производства комплексных стабилизационных систем для различных видов молочной продукции, в частности, мороженого.

ГК «Питерпром» учитывает ориентированность общественности на натуральность, поэтому предлагаемый ассортимент стабилизаторов мороженого удовлетворяет ряду требований: натуральный состав, эффективность использования, вариативность применения в зависимости от вида производимой продукции, высококачественный результат, стабильность параметров.

Стабилизационные системы линейки «Милкстаб ICE» и «Милкстаб ICE CREAM» обеспечивают высокую взбитость мороженого и стабильность воздушной эмульсии при хранении, транспортировке и реализации. При подборе компонентов стабилизационной смеси учитывалось явление взаимного синергизма между используемыми ингредиентами и различными типами белков в зависимости от проявляемых ими физико-химических свойств в изменяющихся условиях пищевой матрицы (изменяющиеся параметры – кислотность, содержание СВ (%), массовая доля жира (%), массовая доля белка (%), температура). Оценка эффективности стабилизационных систем производилась на современном высокоточном оборудовании с учетом возможных отклонений с использованием математических моделей и прогнозирования конечного результата по ключевым параметрам конечного продукта - стабильность эмульсии, мигрирование влаги в вафельный стаканчик, устойчивость, скорость плава, взбитость. 

Ассортимент предлагаемых стабилизационных систем включает в себя комплексные пищевые добавки для производства мороженого как премиум класса, так и эконом сегмента, фруктовых глазурей, сорбетов и щербетов.

Стоит отдельно выделить КПД «Милстаб ICE 105» для производства фруктовых глазурей для мороженого. КПД «Милкстаб ICE 105» обеспечивает стабильную адгезию глазурей к молочной основе, устойчивость при оттайке, отсутствие оледенения и однородную структуру.

Также стоит отметить появление новых сегментов рынка мороженого – замороженных немолочных десертов, мороженого и замороженных десертов функциональной направленности, низкожирных, обезжиренных, а также высокобелковых видов мороженого и замороженных десертов. Непрерывные инновации в социокультурной жизни общества стимулируют спрос на нестандартную продукцию, ориентированную не только на сохранение питательных свойств, но и на удовлетворение запроса населения в отношении полезной и здоровой пищи, социального комфорта. Смена формата мороженого как десерта, на формат здорового перекуса может положительно отразиться на рынке мороженого. Ожидается, что рост производства обогащенных или функциональных продуктов будет стимулировать мировой рынок.

Отдельной темой для обсуждения являются растительные замороженные десерты. В 2018 году мировой рынок мороженого был оценен в 520,9 млн. долларов. Ожидается, что к 2025 году он вырастет на 4,9%. Драйверами роста производства «зеленого» мороженого являются люди с непереносимостью лактозы, аллергией на молочный белок, а также приверженцы растительной пищевой диеты в виду своего гуманного отношения к животным. Однако производство безмолочного мороженого сопряжено с рядом проблем – специфичностью вкуса, низкой растворимостью растительных компонентов, в частности белков, невысокой биологической ценностью готового продукта. Стоит понимать, что аминокислотная составляющая растительных белков качественно уступает молочным белкам, особенно в отношении аминокислоты триптофана. Помимо этого, коэффициент усвояемости растительных белков ниже, чем у животных в среднем на 7-10%, следовательно, при разработке состава и технологии веганского мороженого стоит учитывать не только органолептические характеристики продукции, но и итоговую «полезность» лакомства.

Предлагаемые КПД «Милкстаб VEGAN» для производства замороженных десертов на растительной основе могут использоваться как самостоятельная сырьевая база, являются дополнительным источником аминокислот и функциональных ингредиентов – пребиотиков. Состав Милкстаб Vegan разработан в соответствии с ИСО 23662:2021. Линейка Милкстаб Vegan включает в себя стабилизационную систему без вкусо-ароматических наполнителей, а также стабилизационные системы со вкусами Манго-Кокос, Ананас, Шоколад, Клубника, Ваниль. Линейка Милкстаб Vegan устойчива к кислотной среде, поэтому в качестве основы могут быть использованы как различные растительные дисперсии (на основе сои, риса, орехов, кокоса и т.д.), так и продукты переработки плодов и овощей – соки, пюре и фруктовые концентраты.

Морозова Ольга: технолог компании ООО "Питерпром ПК"

Белякова Татьяна: кан.техн.наук., главный технолог компании ГК "Питерпром "

Журнал «Мороженщик России» № 2/2022 - Скачать