2021 год преподнес для молочной промышленности достаточное количество сложностей и преград, реагировать на которые производителям приходилось в крайней степени рационально и молниеносно для обеспечения рентабельности и стабильности предприятий. Основными проблемами стали внезапное повышение цен на сырье, упаковку и логистические издержки, а также противоэпидемиологические меры в условиях пандемии Covid-19, повлекшие за собой снижение реального дохода населения, что привело к снижению маржинальности производственных компаний. Динамика продаж молочных продуктов в целом в 2021 году характеризуется незначительным спадом (минус 1%) по данным исследовательской компании N Tech. Однако в условиях кризиса явления стагнации можно считать предпочтительным, так как оно позволяет спрогнозировать влияние внешних и внутренних рисков в соответствии с установившейся экономической обстановкой.  

Прогноз на 2022 год неоднозначен. Ожидается рост цен и перераспределение покупательского спроса на отдельные категории молочных продуктов. Политика сетевого ритейла по сдерживанию продовольственной инфляции на молочные продукты не отражает реального интереса компаний-производителей, особенно в условиях возникшего дефицита импортного сырья. Удержание розничных цен приведет к сокращению количества производств со средней и низкой экономической прочностью, что станет драйвером повышения уровня консолидации крупных компаний и увеличения доли СТМ.

Наиболее актуален в 2022 году будет вопрос обеспечения производственных компаний сырьевыми ресурсами, комплектующими и расходными материалами. Для сохранения доверия потребителя в условиях логистической нестабильности, дефицита зарубежных функционально-технологических добавок и увеличения стоимости привычных ингредиентов, компаниям необходимо как минимум удержать имеющийся ассортимент продукции путем импортозамещения и поиска отечественных решений без снижения потребительских свойств производимых товарных единиц.

Разработка отечественных доступных комплексных пищевых добавок (КПД) является приоритетным вектором работы ГК «Питерпром». Анализ рынка показывает, что производители готовы к полному переходу на сырье российского производства, так как это гарантирует постоянство поставок и стабильность результатов.

Рассматривая запросы производственных компаний – партнеров, можно судить о том, какие категории продуктов являются наиболее востребованными в весенне-летний сезон. 

Во-первых, десертная группа молочных продуктов. Несмотря на то, что данная категория не относится к группе продуктов первой необходимости, спрос на молочные лакомства остается достаточно высоким. В преддверье лета заметно увеличилась заинтересованность производителей в стабилизационных системах для производства молочных и сывороточных коктейлей. Так для производства данного вида продуктов хорошо зарекомендовала себя комплексная пищевая добавка «Милкстаб» коктейль. Применение КПД «Милкстаб» коктейль обеспечивает высокие потребительские свойства готового продукта. Выраженный стабилизирующий эффект при низкой дозировке обеспечивает отсутствие таких явлений как седиментация и разделение фаз, что позволяет производителю использовать прозрачную упаковку из комбинированных материалов, а также стеклянную тару. Повышают термоустойчивость белковой фазы, что позволяет производить частичную замену молока на сыворотку. Отличительной особенностью КПД «Милкстаб» коктейль является сбалансированный органолептический профиль, а широкая палитра вкусов придется по вкусу даже искушенному потребителю.

КПД «Милкстаб» для производства сывороточных коктейлей устойчив к воздействию кислотной среды (рН = 4-7ед.) в случае использования творожной сыворотки или фруктово-ягодных наполнителей, концентратов. Препятствует появлению таких пороков как мутность и появление осадка. Подходит для производства молочных напитков комбинированного состава с использованием наполнителей или без них.

Для оптимизации производства рекомендуется использовать в совокупности с КПД «Милкстаб» Термо – комплексной пищевой добавкой, повышающей гидратацию белков молока, термоустойчивость молочного сырья и увеличивающей срок годности готового продукта. В составе КПД «Милкстаб» Термо отсутствуют антимикробные и фунгицидные добавки, ингибирующие вещества и консерванты.

Учитывая стремительное развитие сегмента продуктов функциональной направленности и направления здорового питания, был разработан ассортимент пищевых добавок с повышенным содержанием белка – комплексная пищевая добавка «Fast Prot Might. Базовая смесь для производства высокобелковых коктейлей со вкусами».

Линейка «Fast Prot Might» разработана с учетом аминокислотной сбалансированности и является отличным источником полноценного белка. Высокобелковые коктейли произведенные с использованием комплексной пищевой добавкой «Fast Prot Might» могут быть включены в рацион спортивного питания, геродиетического питания и питания людей с белковой недостаточностью, а также может использоваться для здорового перекуса и в повседневном рационе.

Развитие сегмента альтернативной продукции накладывает свой отпечаток на ассортиментный ряд многих компаний. Так бренды «Nemoloko» (ООО «Сады придонья»), «Hi» (ГК «Эфко»), «Alpro» (Danone) уже заняли нишевую позицию на пищевом рынке. Производителей привлекают темпы роста рынка альтернативных продуктов (продажи растительного молока в РФ увеличились на 22% в натуральном выражении за перидо 2020-2021гг) и высокая маржинальность данной группы пищевых продуктов.

ГК «Питерпром» предлагает готовые сухие смеси для производства растительных напитков, альтернативных молоку по органолептическому профилю и пищевой ценности – МФ-1 и МФ-2. Высокая растворимость компонентов, отсутствие расслоение при хранении и приятный вкус в совокупности со снижением трудозатрат при производстве являются положительными аспектами использования данных пищевых добавок.

Термизированные творожные десерты занимаю определенную нишу на рынке и пользуются популярностью у покупателя. При производстве такого вида продукта возникают сложности при тепловом и механическом воздействии на белок основного сырьевого компонента-творога. Поэтому для производства десерта такого типа рекомендуется использование комплексных систем для снижения риска появления пороков консистенции и вкуса. В ассортименте ГК «Питерпром» представлена комплексная пищевая добавка «Милкстаб» Д, которая в свою очередь выполняет защитную функцию белка при термической обработке и обеспечивает формирование заданной консистенции и ее стабильность в процессе хранения.

Рекомендуемые рецептуры для производства творожного десерта с использованием КПД «МИЛКСТАБ» Д

Использование комплексной пищевой добавки «Милкстаб» Д позволит получить творожные десерты с требуемыми показателями белково-жировым составом и вкусами, что позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции на предприятии. Данная система уже хорошо зарекомендовала себя у ряда производителей как в России таки в странах ЕАЭС.

Группа компаний «Питерпром» прилагает все усилия для того, чтобы пищевой рынок выстоял и развивался в нынешних условиях, используя внутренние ресурсы.

Белякова Татьяна кандидат технических наук, главный технолог ГК «Питерпром»

Ольга Морозова, технолог ООО «Питерпром ПК»,

Журнал «Молочная промышленность» № 6, 2022 - Скачать